Ивана Радомирова е завършила българска филология с втора специалност английски език. През 1993 г. се дипломира и в УНСС – специалност „Международни икономически отношения и външнотърговска дейност“. От 2004 г. в продължение на 10 години е главен секретар на Съюза на пивоварите в България, а от началото на 2014 г. – изпълнителен директор на сдружението.
Има ли царевица в бирата? Напоследък бяхме изненадани от една реклама с подобно послание.
Ще започна с това, че бирата е продукт, който се произвежда изцяло от естествени суровини – малц, хмел, пивни дрожди и между 90 и 92% вода. Всички суровини, които се влагат в производството имат изключителни хранителни качества. Малцът има високо съдържание на витамини B и C, хмелът на антиоксиданти. Благодарение на това пивото няма нужда от подобрители, консерванти и оцветители. Малцът е основната суровина, но това не изключва възможността да се използват и някои заместители, какъвто е царевичният грис. Българският държавен стандарт от 1981 г., който е действащ и до днес, гласи: “Пивото е слабо алкохолно питие, произведено от ферментация на пивна мъст, от ечемичен малц, заместители на малца, хмел, хмелови продукти и вода, с използване на пивоварни дрожди”. Тоест, в производството на бира е разрешено, абсолютно безвредно и част от традицията, да се използва царевичен грис. Това е съобразено със съответните рецептури. Тя често се използва като допълваща малца, тъй като придава сладък послевкус, с който се заглушава силната горчивина на хмела. Също така се използва за избистряне и придаване на малко по-жълтеникав отенък на течността. Производителите на бира у нас винаги изписват на етикета и съдържанието на царевичен грис.
Напоследък се говори много за алергените в храните. Потребителите трябва да знаят, че в царевицата не се задържа глутен, който предизвиква алергии у много хора. Използването като допълнителна съставка е въпрос на вкус и рецепта, но никога не надвишава 10% от сухото вещество, т.е. около 1% от напитката.
Какви количества от основните съставки, малц и хмел, използват пивоварите у нас?
Обичайно, българските производители влагат годишно 100 хиляди тона малц и 400-450 тона хмел. Те са дoстатъчни за производството на 5 милиона хектолитра бира. В световен мащаб има тенденция за недостиг, тъй като тези две култури изискват много висока технология на производство и това в бъдеще ще бъде едно сериозно предизвикателство. В нашата страна има само един единствен производител на хмел. Насажденията са около Ракитово и Велинград и те произвеждат около 15-20% от потребяваната от пивоварните у нас суровина. Част от ароматичните хмелове, които те произвеждат са с толкова високо качество, че дори имат експорт за Германия, която е най-големият производител в Европа, за Австралия и Южна Корея. Останалите количества, необходими за българските производители, се внасят от Германия и Чехия.
Тоест, ние хем изнасяме за Германия, хем внасяме оттам?
Да, защото всяка марка бира изисква специфични качества на влаганите суровини. Предизвикателството е тези марки да имат постоянни качества, така че където и да отиде човек да знае, че пие същата бира, която ще пие навсякъде другаде. По този начин се създават глобалните марки. Затова често се казва, че бирата е един от първите глобални продукти, тъй като търговията с нея е била много активна още преди глобализацията.
Малцът и бирените дрожди произвеждат ли се в България?
В България се произвеждат обичайно между 42 и 46 хиляди тона малц от три компании, едната от които е мултинационална, френска. Останалите необходими количества – около 50-60 хил. тона, са внос.
Без пивните дрожди, или бирената мая, не може да се произведе бира. Дрождите са микроорганизми, благодарение на които се постига ферментацията и допринасят за вкусовите и ароматни качества на бирата. Те се отглеждат при специални условия и трябва да бъдат много чисти. Затова се наричат “колекции”. За всеки отделен асортимент пиво има специфичен щам дрожди. В България те се селектират от Института по криобиология и хранителни технологии на Селскостопанска академия. Там се поддържат основните колекции и се селектират нови. Това е един изключително фин процес. Пивоварните компании имат лаборатории със специални условия, в които се съхраняват и развиват дрождите. Евентуално замърсяване или грешка в процеса може да развали цялата партида.
В кои чужди държави се пие най-много българска бира?
През 2015 г. имаше 4% ръст в производството на бира от компаниите членове на Съюза на пивоварите, които произвеждат 98-99% от българската бира. Всяка година обаче има тенденция за ръст на вносните марки. Българинът вече е много по-разкрепостен като консуматор, обича да експериментира и опитва различни марки. Този процес е абсолютно обичаен и го има навсякъде. В същото време, износът ни е доста скромен и е основно съсредоточен за страни, в които има български диаспори, или за близки до нас държави – най-вече Румъния и Македония. Основно експортът е за българите в чужбина, защото те търсят родните марки. Любопитно е, че ако в региона, от който произхождат, има пивоварна, те предпочитат нейната бира.
Мит ли са твърденията, че някои производиели добавят спирт?
Това е абсолютно невярно и е изключено, защото спиртът убива пивните дрожди и пяната изчезва. Вероятно хората се заблуждават от това, че бирата съдържа етилов алкохол, защото той е продукт на ферментацията. Всички изследвания опровергават подобни твърдения. Но тези легенди са доста устойчиви. Друг мит се оказа това, че от бирата се пълнее и че биреното коремче се дължи на нея. Може, но ако човек пие неразумно. При умерена консумация подобна опасност няма, защото това е една от напитките с много ниско съдържание на калории. На 100 милилитра бира съдържанието на калории е между 45 и 50, от които половината са т.нар. кухи калории от самия алкохол. За да преодолее тези митове, индустрията пое общоевропейски ангажимент, в края на годината да започне на предоставя информация на потребителите за хранителните и енергийни стойности на пивото. Тоест, хората да знаят в една бутилка от дадена марка какво е съдържанието на мазнините, въглехидратите, калориите, белтъците, солта, влакнините и т.н.
Напоследък се появиха нови видове бира. Какви са тенденциите?
Имате предвид нефилтрираното пиво. Само от началото на годината има три такива нови марки на наши производители, миналата година бяха две. Те имат по-специфичен вкус, но изискват специална технология и оборудване, за да се постигне непълна пастьорзация, но достатъчна, за да не се развиват микроорганизми.
Това изисква инвестиции.
За последните две години те възлизат на 123 млн. лева и то в дълготрайни активи. Голяма част от тях е именно за развитие на продуктовото портфолио. През миналата година се появиха 8 нови марки бира, а от началото на тази – 4.
Какво е специфичното за т.нар. червена бира.
Две компании предлагат такава в момента. Интересът към тях е голям. Преди години е имало производство на червено пиво, но е замряло, защото консуматорите тогава не са ги харесали. Специфичното при нея е малцът, от който се прави. Той придава автентичния й аромат.
Да чакаме ли нови видове плодови бири?
Очаквам, че ще има, защото това стана традиция през последните години. Миналата се появиха 4 нови вкуса.
Появиха се и изчезнаха.
Портфолиото е динамично. Плодовите бири са предназначени за летния сезон и с комплимент към дамите. Съдържанието на алкохол в тях е под 2 обемни градуса.
Пивоварите боят ли се от конкуренцията на сайдера, който влезе на пазара у нас от скоро?
Едва ли. Същите бирени компании са производители или дистрибутори на сайдерите. Тези напитки са просто част от портфолиото им. Според едно проучване, 65% от консуматорите в България определят сайдерите като модерни напитки, тоест интерес има и производителите трябва да се възползват от него.
Има ли разлика между наливната и бутилираната бира?
В съзнанието на много консуматори съществува мита, че в различните опаковки има различна бира. Това не е вярно. Опаковката обаче има изключително голямо значение за съхраняването качествата на напитката. Пластмасовите бутилки са с най-кратък срок на годност. Класиката са стъклените бутилки, те съхраняват продукта най-добре. Интересно е да се отбележи, че от 15 години насам през миналата година за първи път няма ръст в продажбите на пластмасови бутилки, т.нар. PET. Те все още държат около 59% от пазарния дял. Имаше увеличение в търсенето на бира в кенове.
Това май показва, че българинът се е позамогнал.
Вероятно е така. Пластмасовите бутилки обаче са предпочитани не само заради ниската цена, но и защото са лесни за носене – здрави са и по-леки. Освен това не е необходимо да се връща празната бутилка.
Кафяво стъкло или зелено стъкло?Дядовците ни навремето ни караха да им купуваме от магазина само бира в кафяви бутилки?
Няма никакво значение. Важното е да не се съхранява на пряка слънчева светлина. Една от най-известните марки бира в света се продава в абсолютно прозрачно стъкло.
Гласувайте в конкурса “Кмет на месеца” ТУК.