Истинското вино се прави само от грозде и никога не се разрежда с вода. С това предупреждение започва разказа си майсторът на течния еликсир и собственик на механа в най-винарския ни град Мелник Илия Гърчев. Тук традицията за правене на напитката на боговете е вековна. Въпрос на чест е да е пълна бучвата ти в избата и да те хвалят близки и непознати за уменията да превръщаш червения гроздов сок в божествено питие. Защото това е изкуство. Особено, когато става дума за сорта „широка мелнишка лоза”, която вирее най-добре в този регион.
Никак не е случайно, че ценител на течния еликсир като министър-председателя на еликобритания Уинстън Чърчил си поръчвал бурета с мелнишко вино. Това задължава местните майстори да внимават и да не правят компромиси с качеството. Материалът за виното е най-важен.
Гроздето трябва да е с добра ахарност от 22 до 24 градуса. Доброто грозде обаче може да се съсипе, ако се сложи в лош съд, твърди бай Илия, който е почитател на червените вина. Затова подготовката на пластмасовия бидон или дъбовата бъчва е много важна.
За предпочитане е да се използва дървен съд, много добре изчистен. Обикновено дървените съдове първо се мият със сода каустик, после се изплакват добре с вода и се опушват със серни лентички. Целта е да се унищожат всякакви микроорганизми, които могат да инфектират младото вино.
Ако се ползва бидон, то той трябва да е тъмен на цвят. Белите стават, ако са оставени в тъмна изба, а не на терасата. Бидоните могат да се мият с орехова шума или листа от смокиня.
Чепките задължително се махат, защото в тях са грубите танини. Роненето на зърната е доста пипкава работа, но трябва да се свърши. Ако е с ниска захарност, се прибява захар. Най-доброто вино от широка мелнишка лоза е без никакви примеси, оцветители, овкусители и други „мерудии”, допълва мелничанинът. След ден-два започва бурната ферментация. Някои слагат изкуствени дрожди – активатори на алкохолната ферментация. Те спомагат за бързото стартиране на процеса на преминаване на захарите в алкохол, намаляват времето и помагат за бързото избистряне на виното след това.
“Всяка добавка, колкото и съвременна да е като технология, все пак е някакъв примес. Така че най-добре да оставите гроздето само да си ферментира”, казва винарят. При този процес се отделя голямо количество въглероден диоксид, който изтласква на повърхността всички люспи, семки и др. твърди вещества и образува шапка на отвора на бъчвата.
Добре е “шапката” да е леко потопена, което става, като се затисне с чамови летви или познатото “лъжливо дъно”. Докато продължава бурната ферментация, задължително всеки ден трябва да се бърка мъстта, за да влиза кислород за дишането на дрождите и да се отделя вглеродният двуокис. Той изпълва помещенията и става опасен, затова трябва редовно проветряване.