Интерактивната кулинарна карта на България, която е на път да стане реалност, подготвят учени от Института по български език на БАН. Тя ще събере всички кулинарни особености на различните региони, ще представя традиционната родна кухня по цялата ни езикова територия. Какво предпочитат да слагат на масата българите на север – в Дунавската равнина, тези на юг – Тракия, около морето и Софийска област? До колко граничните ни райони са заимствали от кулинарията на страните съседки? А има ли нови, модерни храни, които са се наложили през последните години у нас? Отговорите на тези и още въпроси научихме след разговор по темата с доц. Ана Кочева от Института по български език на БАН, ръководител на проекта.
– Г-жо Кочева, кои райони ще обхване интерактивната кулинарна карта на България?
– Интерактивната кулинарна карта, която сега се изработва в Института за български език от екипа, който ръководя и е по проект, финансиран от Фонд Научни Изследвания към МОН, е отколешна наша идея. Тя е свързана до голяма степен с досегашната ни работа, защото цялата Секция за българска диалектология и лингвистична география работи и върху Български диалектен кулинарен речник. Наш екип преди години създаде друга една интерактивна карта – на диалектите от целия езиков континуум: Мизия, Тракия и Македония. И сега, въпреки че настоящата карта, няма аналог, тя следва най-добрите традиции – ще представим традиционната българска кухня върху цялата наша езикова територия, при това ще го направим с характерните особености на българските диалекти днес. Ще хвърлим поглед и върху гозбите на българите и в големите стари исторически диаспори – Банат, Бесарабия…Искаме, разбира се, да установим дали и какво все още е съхранено от старите, традиционни български храни. Едно такова кулинарно райониране в лингвистичен аспект ще допринесе много за изследване не само на българската кулинарна терминология, но и, надяваме се, за възстановяване на производството на автентични български ястия и напитки. Върху картата ще има и звук, и видео, и голяма галерия от снимки, а който иска да приготви нещо от онова, което вижда, би могъл да го прави едновременно с нашите източници. С една дума, езиковедска и кулинарна енциклопедия "на живо".
– Колко градове и села ще обиколите и ще включите в тази карта?
– Не се ангажираме с конкретна бройка, но самите ние установяваме в движение, че ще се окажат повече отколкото сме предполагали първоначално. Всяка една говорна област ще бъде представена от различен брой селища, в зависимост от диалектните особености, както и на локалната кухня. В Родопите, както и в Пиринския край и в Тракия ще са вероятно повече отколкото в Добруджа, защото говорите са по-разнообразни. Няма „дискриминация“, водим се от чисто лингвистични съображения.
– Колко време ще отнеме нейната подготовка и кога се очаква да бъде напълно завършена?
– Проектът е 3 годишен. Окончателният финал ще бъде след около 2 години и половина, но ние ще показваме резултатите си непрестанно; тоест картата ще заживее свой собствен живот в интернет почти веднага и ще бъде обогатявана непрестанно, докато придобие окончателния си вариант. Който в някаква степен също ще има относителен характер, защото подобен род изследвания винаги се допълват и обновяват.
– Какви са особеностите на кухнята в различните краища у нас? Какво предпочитат да слагат на масата българите на север – в Дунавската равнина, тези на юг – Тракия, около морето и Софийска област?
– Някои от отговорите се съдържат в самия въпрос. „Морските“ и „речните“ хора предпочитат риби; напролет се хапва повече зелено из Балкана, както и в Пиринско; традиционни са питките, баниците, тутманиците, като в различните краища те се правят по различен начин; в Троянския край приготвят гозбите с мазнина от сланинка, защото считат, че тя е по-здравословна и са напълно прави. Това се отнася и за ритуалното „сватбарско жито“, което там се прави по радостни поводи и е много вкусно. В Банско коронни са капамата и чомлекът; в Якоруда правят фантастичен десерт, наричат го „грагалета“, полят е обилно със захарен сироп. Харманлийско е известно със своите карталачета, печени на сач. Дотук ще спра, за да има изненади и нататък.
– Какво влияние оказват диалектите в различните краища за разнообразието на ястията?
– Няма такава връзка. Диалектите са некодифицирана разновидност на езика и изключително негово богатство. Особено българските, които са многобройни, а някои толкова архаични, че в тях могат да се открият дори особености от старобългарски език. Българската кухня е по-условно понятие, в нея се включват както традиционните български ястия, така и влиянията, които тя търпи отблизо и далеч. До голяма степен тя има балкански характер, но пък оттам идва и разнообразието на гозбите, за което, сами знаете, чужденците „душа дават“.
– До колко граничните ни райони са заимствали от кулинарията на страните съседки? И има ли град/населено място или регион, където можем да кажем, че е кулинарната столица у нас?
– Не може да се каже кой от кого е заимствал, на Балканите кухнята е микс. Ние се гордеем с шопската си салата, но ще я открием под други наименования и в съседни кухни. Обичаме мусака, лозови сърми, кадаиф…, но те не са изконно наши, независимо че всички ги възприемаме като неотменна част от нашата кухня. В крайна сметка, обаче, трапезата обединява; та по този начин трябва да гледаме и на кулинарията. Що се отнася до „кулинарна столица“, не бих се наела да йерархизирам, защото ако Бургас или Варна биха били рибни черноморски столици, Смолянско ще е столицата на пататниците и клиновете и т.н. Многообразието, пъстротата, ако щете понякога и импровизациите, защото на кулинарния терен те присъстват често, не могат да се поставят в калъп и да се подреждат.
– Може ли да обобщим кое е най-характерното, типично ястия, консумирано в цялата страна?
– Сезонно, подобно обобщение може да се направи; сега преобладават манджите със зеленилки, както и тестените блюда – лучници, щирници, лападници… През зимата се предпочита по-блажното, разбира се след пости. Българинът спазва природните хранителни режими и това го поддържа здрав и във форма. По време на пътуванията си се срещаме с възрастни хора, надхвърлили 90-те години, които са активни и абсолютно адекватни. Те са особено ценни, защото носят различно знание, много мъдрост, събрана през годините и затова трябва да ги пазим. И още нещо – навсякъде българинът силно тачи хляба, той е на почит във всички региони, неслучайно има много ритуали с негово участие. В почти цяла България казват „отивам да ям хляб“, което няма буквалното значение, а означава „отивам да се нахраня“.
– А има ли нови, модерни храни, които са се наложили през последните години у нас?
– Виждаме ги ежедневно от екрана, по магазините, в което няма нищо лошо, разбира се. Тъкмо напротив, българинът е природно любознателен, отворен към непознатото, обича да опитва. Тези черти на националния характер се отразяват и в отношението му към храната. Понякога се шегуваме с приятели, че бабите ни без авокадо и поширани круши със синьо сирене не са сядали на масата, но това е в кръга на безобидния хумор. Има много блюда, които не са били присъщи за нашата кухня, но са станали любими през годините, напр. италиански, китайски и пр. Въпрос на вкус! Но, опознавайки отново старото, българското, особено онова, което е отишло в забвение, ще имаме възможност още повече да разширим кулинарния си кръгозор.
– Каква е тенденцията – нови или традиционни храни (ще) предпочитат българите?
– За мен лично такава опозиция няма. (Ще) предпочитат онова, което им е вкусно. А то може да е ново, но би могло и да е изпитаната домашна кухня на баба. Както и да е съчетание от двете. Важното е традициите да се съхраняват, другото е въпрос на умение!
Снимки: копривена каша от Шипково, Троянско; Сватбарско жито от Гумощник, Троянско; Лучник от Орешак
