Нашата кухня е родена от горещините на юли, казва Даниела Иванова, секретар на читалището в село Салаш, община Белоградчик. Тя е предимно постна, но е много здравословна. С нея не можеш да вдигнеш кръвно или да повишиш холестерола си, обяснява жената. Напоследък интересът към нея расте, предлагат я дори като една от зебележителностите на района. В Салаш специално заради нея второ лято пристига група от Америка. Жени от селата Стакевци и Салаш готвят и за туристи, които посещават историческата крепост „Калето” в Белоградчик. На българо-сръбския събор в прохода „Кадъ боаз”, който се провежда всяка година през юли, български и сръбски жени отварят щандове с ястия от местната кухня.
Турлашката кухня е характерна за 30-тина села от общините Белоградчик, Чупрене, Чипровци и Георги Дамяново. Местното население е наричано турлашко, затова е неговата кухня се нарича турлашка. Същата кухня имат и в сръбските села отвъд границата. Те са по-напреднали от нас в уважението на своята кухня, твърди Даниела Иванова. Имат ежегодни фестивали на белия муж /едно от ястията на района/ и на шипката, от която приготвят сладка, мармалади, сокове и вино.
Та какво е турлашка кухня? Предимно постни ястия, които се приготвят изключително с пресни домашни продукти. Основните са картофи, лук, зелени чушки, домати, боб. За подправки се използват зелен джоджен, мащерка, копър, магданоз. От животинските продукти се използват основно козе сирене и кокоши яйца. Също домашни.
Царят на предястията е косачкото кисело. Някога е било задължително предястие в обяда на косачите. Жените го носили на ливадите, където мъжете работили. То се приготвя от сухи червени чушки, накиснати от предната вечер, нарязана на ситно краставица, счукан чесън и много копър. Всичко това се залива със студена вода и се овкусява със сол, захар и оцет. Трябва да престои поне 2 часа до консумацията. Не засища, но охлажда морния косач и възбужда апетита му. Супите също са постни. Компировица се приготвя от картофи, лук, чушка и домат. Когато се сварят, всичко се пасира с дървена лъжица и му се прибавя буца натрошено сирене. Жените в Турлашко приготвят и супа от цвеклови листа – нарязани на дребно листа се варят с лук и чушка, а накрая им се прибавя прясно мляко и се натрошва сирене. Следва основното ястие, което също е постно. Рядко се приготвят чушки, пълнени с боб, в поветето случаи се правят различни видове пържени манджи. Листата на младия праз се нарязват на дребно и се задушават на естествен огън. Когато са достатъчно омекнали, им се троши бучка сирене и се чукват няколко яйца.
За гостите си турлаците приготвят наложена баница със сирене или бел муж. Баницата се прави с домашни печени кръгли кори, между които се поставя плънка от 6 яйца и 400 грама сирене. Корите се ръсят и с олио. Като се изпече, тавата се обръща с дъното нагоре. Това гарантира изцеждане на излишната мазинна и отлепване от тавата. Белият муж се приготвя от прясно несолено сирене. Най-хубав става с овче сирене. Две три малки бучки се натрошват в тиган и се бъркат до стопяване. В получената мазнина се слагат 4 – 5 лъжици бяло брашно. Те също се бъркат до изпичане. То настъпва, когато мазнината се отдели по краищата на дъното на тигана. Разлива се в чинии и се поднася като мезе за ракия. Мазнината отстрани се използва и като мехлем при изгаряне.
Турлашката кухня е и много евтина, изтъква Даниела Иванова. Защото използва продукти от личната градина, но и от природата. От нея вземаме лапада, копривата, мащерката.
Рецептите се предават от баби и майки на внуци и деца. Не могат да бъдат намерени в нито една кулинарна книга.
Рецепта от Чупрене за супа от лапад
Вземат се 500 грама лапад, 1 глава кромид лук, 2 сухи или пресни зелени чушки и 1 – 2 моркова. Нарязват се на дребно и се варят. Когато супата е почти готова, се нарязва един домат, слага се малко фиде, олио и сол на вкус. Накрая и се слага сирене.
Зелена лютеница от Салаш
Зелени домати се изпичат и се счукват. Счукват се и печени зелени чушки. Прибавя се чесън, сол, захар и оцет.
