Кулинарията е история и историята е кулинария, смята Андре Токев – ловецът на храна, основател на Българската асоциация на професионалните готвачи и жури в Bocuse d’Or – най-престижният кулинарен конкурс в света. Повече от 30 години Андре свързва отдадеността на професионалната кухня с интереса към историята на храната. Тази връзка между минало и настояще го кара да търси стари рецепти, за да им вдъхва нов живот. За трета поредна година продължава и телевизионно пътешествие „Ловци на храна“, с което той преоткрива забравеното кулинарно наследство на България.
А пътешествието в историята на храната не спира да го изненадва. В търсене на корените на българската кухня, изследователското любопитство го води отвъд традиционната балканска кулинария – към кулинарното наследство на Тракия и Рим. Както например кускусът, който идва по българските земи от Мароко. В село Рибново експедицията „Ловци на храна“ вижда как местните хора правят кускус на ръка – малко по-едър от мароканския или от този в Тунис или Алжир. Римляните също са правели свое подобно ястие, но с по-големи топчета, наречени глобули. За нас остава загадката дали традицията да се подготвя тази тестена храна, е била пренесена първо от римляните отвъд Средиземно море, за да се върне впоследствие на Балканите и озове в Рибново, с променена технология на приготовление.
В село Никюп все още сервират храна както в античността
Андре се впечатлява от кулинарните открития като това, което екипът на „Ловци на храна“ прави в село Никюп, в близост до античния римски град Никополис ад Иструм. В Никюп му предлагат туршия само от плодове – круши, ябълки, диня и др., подлютена с пипер. Точно както римляните са консумирали плодове овкусени с ферментирали сосове, които са придавали на храната солен вкус.
В историята на кулинарията често настъпват интересни промени. Преди столетие в България традиционно са се отглеждали повече овце, отколкото прасета и затова свинско се е консумирало по-малко. Ето защо, ако се върнем 100 години назад, ще видим, че кебапчетата и кюфтета са били не от свинско, а от от овче месо, разказва Андре.
Андре казва, че трупа огромен опит с „Ловци на храна“ и вижда, как различните култури на хранене – на траки, римляни, след това славяни, прабългари, на Османската империя и народите около нея са оказвали въздействие на кулинарната ни карта. Точно в Рибново му прави впечатление как хората от двете различни религиозни общности си обменят рецепти и всъщност много от рецептите са много сходни и си приличат.
Лещата е храната на римските легиони, останала и до днес по нашите земи
Една от традиционните гозби за Балканите, отпреди османската епоха, според Андре Токев, е лещата. Богата на протеини, тя се превръща в основна храна за римските легиони и остава по нашите земи до появата на боба. Историята се променя, а с нея храната и кулинарията. Днес бобът, който доминира на Балканите от поне 150 години, се приготвя по много и различни начини дори само в България, казва Андре. Във всеки регион си има различен начин на приготвяне – на едно място слагат джоджен, другаде дивисил, трети слагат моркови. На други места го предпочитат с целина, а някъде го готвят с месо, картофи или дори с туршия.
Въпрос на време е българската регионална кулинарна традиция да преодолее уеднаквените рецепти, наложени през социализма, за да се откроят типичните ястия за даден регион, както е в Италия или Франция. България трябва да възвърне автентичната си кулинария, обусловени от плодородието на земята си и вековните си традиции. Ето защо Андре с удоволствие приема да се превърне във водач на експедицията „Кулинарното наследство на България“ – конкурсът за автентична рецепта на традиционно ястие, организиран от МЕТРО.
До 30 септември МЕТРО и неговите партньори от Българска асоциация на професионалните готвачи, Платформа на българските читалища Агора и Университет по хранителни технологии ще очаква готварски рецепти, които всеки би могъл да изпрати за конкурса чрез формуляр, публикуван на уеб адрес www.metro.bg/nasledstvo
„Кулинарното наследство на България“ дава възможност на всеки да се превърне в изследовател
„Кулинарното наследство на България“ дава възможност на всеки да се превърне в изследовател и да потърси забравени и интересни рецепти, докато обикаля из България или гостува на българските общности зад граница. Рецептите могат да бъдат за салати и разядки, за супи и ястия – постни, рибни или с месо, за погачи и тестени изделия с различни видове плънка, десерти и други. Дванадесет от най-добрите рецепти ще бъдат приготвени от Андре Токев и техните откриватели в кулинарната МЕТРО Академия и заснети в специален видео сериал, а впоследствие издадени в кулинарна книга и кулинарен календар. Предвидени са и още сериозни награди за участниците в конкурса.Награди очакват и общини и читалища, организиращи свои кулинарни фестивали, изпратили своя автентична рецепта. През 2019 година МЕТРО ще финансира кулинарния фестивал, изпратил най-добрата рецепта. В конкурса вече се включи и първото читалище – НЧ "Димитър Наумов-1908" от село Преславен, Старозагорско.Награда е предвидена и за ресторант, издирил или предложил в менюто си автентична рецепта.
Конкурсът за автентични български ястия привлича вниманието и на кулинарните блогъри. Илияна Николова, автор на един от най-популярните български готварски блогове „Щъркелово гнездо“ вече е изпратила записани рецепти от Ловеч, Троян, Голяма Брестница, Горско Сливово и Гостиня. Илияна създава своя блог през 2008 година и е многократен победител в Годишните награди за кулинарни блогове, който се организира от кулинарния портал „Блоговодител“ и по традиция се провежда в МЕТРО Академия. Илиана се включва в „Кулинарното наследство на България“ със семейна рецепта за куркудена чорба от село Горско Сливово, която приготвя така, както я е научила от баба си и както я е готвила нейната прабаба. „Обикновено се правеше, когато се колеше прасе на село, заедно с печено кисело зеле със свинско на фурна, както и пълнени чушки с кълцано прясно свинско месо.“, казва Илияна. „Не аз съм я измислила, а съм следвала и продължавам да следвам точно тази рецепта, за да запазя традицията в нашето семейство по отношение на нейното приготовление. Знам, че в различни региони куркудената чорба се приготвя по различни начини. Някои я правят с праз, други режат кисело зеле вътре, слагат фиде, не я застройват.“ , разказва тя.
Условията на конкурса изискват рецептите да се отличават с оригиналност и автентичност. Те трябва да са типични за даден регион, да се приготвят с характерни за региона локални продукти, подправки и сосове, а традицията за приготовлението им да се предава от поколение на поколение.
Участието в „Кулинарното наследство на България“ включва и споделяне на информация за традициите и обичаите по местата, откъдето произхожда изпратената рецепта. „Значително място в обредите и обичаите, и в празниците е заемала храната и храненето. Освен другите атрибути – облекло, танци, животни и растения – сформирал се е определен начин на хранене, наложили се определени храни и ястия, определен начин на подреждане на трапезата, съответни правила, ритуалност в храненето.“, казва проф. д-р Йорданка Алексиева, преподавател и заместник ректор в Университет по хранителни технологии в град Пловдив. Професор Алексиева е един от членовете на професионалното жури, съставено от готвачи, изследователи на кулинарията и кулинарни журналисти, които ще определят 12-те победители в конкурса.
„Кулинарното наследство на България“ очаква своите откриватели до 30 септември. Дотогава предстоят много кулинарни фестивали в цялата страна като „Кулинарното наследство на Тракия „ в Ивайловград на 1 септември, фестивалът на розовия домат в центъра на София на 8 септември или пък празникът на реселешкия лук в село Реселец на 15 септември и много други. Превърнете своето лято в пътешествие назад във времето и в кулинарната традиция на България и се включете в конкурса!
