Вчера отбелязахме Европейския ден на шоколада – едно от най-сладките и вкусни изкушения. По този повод разговаряхме с прочутия и извън страната шоколатиер шеф Павел Павлов. От него научихме: Кой е най-добрият вид, най-полезният шоколад за здравето, какъв шоколад масово предпочита българинът? Каква е новата мода във видовете шоколад? По какъв начин пандемията се отрази на сладкарския бизнес? По-вредни ли са подсладителите от захарта?
– Г-н Павлов, кой е най-добрият вид, най-полезният шоколад за здравето? Какъв и колко да хапваме, без да напълняваме?
– Няма такъв шоколад, който да е 100% полезен. Съветвам хората първо да гледат съдържанието на какао. Колкото е по-висок процентът, толкова по-малко захар има. При един черен шоколад от 55%, 45% е захарта. Другото нещо, което може да хапват е самото какаово зърно, което, всъщност, е най-полезното. Има най-различни видове, може да се добавя и в сладкиши. Разбира се, количеството също е важно. Например на 100 гр. можем да погълнем 200 калории. Шоколадът е суперхрана номер 1 в света.
– Как да разпознаем истинския шоколад?
– Най-сигурно е да си купуваме какови зърна. Всяка фирма преработва шоколада по различен начин. Има доста нискобюджетни фирми, които слагат какви ли не неща – палмово масло, например. Съветвам хората да не купуват големите брандове, а по-скоро да взимат от малки магазинчета, където самите те произвеждат нещата си. Има няколко такива у нас и ако ги подкрепяме (качеството на шоколада, който правят е невероятно) веднага ще разпознаем чистия шоколад. Хората трябва да се научат да четат етикетите, какво има в храната. Шоколадът трябва да съдържа каково зърно, какаова паста, какаово масло, захар, лецитин и овкусители. При млечния шоколад се добавя и мляко на прах. Вече има и доста шоколади без захар, а с други заместители.
– Какви са предимствата на черния шоколад?
– Той притежава много антиоксиданти. Когато ядем дори малко черен шоколад и настроението веднага се оправя. Хубаво е да ядем по-черен шоколад, защото е най-чист и притежава най-хубавите свойства.
– Колко шоколад годишно ядем?
– Не мога да кажа точна цифра, но със сигурност са огромни количества. Доста хора го ограничават лятото – заради плажа, и минават на сладоледа.
– Шоколадовият сладолед може ли да замести чистия черен шоколад?
– На много места вече има Джелатерии и сладкарници, където произвеждат сладолед от черен шоколад. Има няколко професионални марки, които правят шоколад специално за сладоледи, защото там интензивният вкус е много по-висок. Какаовата паста, която се използва е в много по-големи количества, за да придаде на сместа по-наситен вкус.
– Какъв шоколад масово предпочита българинът?
– Млечен шоколад. Черупките на бонбоните, които правя са от черен шоколад, но това е стандарт, който аз съм решил да въведа. Пълнежът е най-различен – бял, плодов и т.н.
– Традиционалист ли е или обича да експериментира с вкусове?
– Доста хора са традиционалисти. Обичат да си хапват шоколадово блокче с млечен шоколад или с подправки, като канела. Неща, които са ни познати до болка и са обвързани с нас с години, част от културата. Например, мляко с ориз и канела. А канелата е много добра комбинация с шоколада. В моята селекция подбирам класически вкусове, но и много иновативни. Обичам да си играя с вкусовете. Направих шоколади с юзу – азиатски плод, който изглежда като мандарина, но е жълт като лимон. Той е доста екзотичен плод с интересни аромати.
– Каква е новата мода във видовете шоколад? Каква е тенденцията в сладкарската индустрия?
– Тази година много се използва един вид син азиатски чай. Има невероятни аромати, които се използват в сладоледите. Цветът му е доста атрактивен – чисто син, без оцветители. Маракуята няма да изчезне като мода. Преди няколко години, когато тепърва навлизаше на пазара всеки правеше всичко с него.
На този етап виждам все повече да се ограничават млечните продукти в шоколада, както и захарта. Много хора започват да заместват тези неща с плодове, ядки и др. Започнаха да правят бял шоколад вместо с мляко на прах – с кокосов прах.
– Къде е границата между новата тенденция на био храните и всяка плочка шоколад и бучка захар да се замести с нещо еко?
– Много сериозно вървим в тази посока, но според мен след време ще има пренасищане на пазара. Това е тренд, но също така е и начин на живот. Което от една страна е добре, защото започват да се изискват различни неща от нас – като спират всички млечни продукти, например. За шоколада това е доста сериозен проблем. Заради това ставаме все по-креативни. Има много невярна информация в интернет и хората не се съветват, когато решат да са вегани или да не консумират захар. Спират захарта, но започват да ядат еритритол или други алкохолни захари. Много хора си мислят, че няма да качат килограми, а всъщност не е така, защото калориите, които приемаш са почти същите.
– По-вредни ли са подсладителите от захарта?
– Зависи. Има много натурални захари, които може да използваме всеки ден. Има и такива, които са фибри и нашето тяло не ги преработва. Изпитваме сладост, но нищо не ни се лепи. Покрай пандемията направих такъв шоколад без захар и без организмът да го преработва.
– По какъв начин пандемията се отрази на сладкарския бизнес?
– Тази индустрия е доста засегната. Има хора, които ядат шоколад всяка вечер, но потребителите ще приемат доста по-малко, защото не можеш да изядеш цяла шоколадова торта. Доста рожденни дни, сватби и т.н. бяха отменени. За един бизнес е доста демотивиращо, когато настъпи такъв момент. Изгледите са нещата да се оправят. Винаги има несигурност какво ще стане есента, всичко е много непридвимо. За един месец светът спря. Няма нищо сигурно. Днес правиш хиляди шоколади на ден и в един момент всичко може да спре. Много хора останаха без работа и вероятно много ще се откажат от тази професия в този период. А тя се нуждае от добри и нови кадри.
– Къде се намираме в европейски мащаб спрямо добри шоколатиери? Известна ли е тази професия у нас?
– През последните години сладкарската индустрия се развива много. Хората се опитват да научват, започнаха да се излъчват кулинарни предавания по телевизията. Това е добър показател, че нашата култура на хранене ще се вдига. Друг е въпросът дали консуматорът би заплатил цената за качествен продукт. В България много хора подценяват шоколада. Не знаят колко време отнема да се направи един бонбон или красив десерт. Насърчавам хората да пробват и експериментират с различни неща. Не бих казал, че сме много нагоре в класацията в Европа, но има изгледи да направим сериозни неща в тази посока. Клиентът е в основата да растем нагоре и той определя границите доколко това може да се случи. Ако той не е склонен да дава повече от 1 лев за един бонбон трудно ще продължим да растем, ще стоим на едно място и ще се опитваме да се наместим по бюджета му. Съветвам хората да ходят на нови места, да опитват нови неща, за да виждат нещо ново. Новите неща са скъпи на моменти, но не е нещо, което човек би пробвал всеки ден.
Снимка: Красимир Свраков
